明火煮食知多少

明火靚湯的秘密
任你吃盡天下美食，到頭來最叫你懷念的，可能只是一碗親切又窩心的家常老火湯：以慢火熬足三四個小時的滾燙鮮湯，香氣四溢，足見心機，暖胃更暖心，難怪廣東人自古便已明白，靚湯最能緊扣摯親的心，正因如此，煲湯便成為了入廚的必修科。

別以為煲湯不甚了了，無須學習，其實箇中大有學問，唯有對細節一絲不苟，方能做出一口美味的明火靚湯。

不論「老火湯」或是「明火靚湯」，顧名思義，無「火」不行。控制火候是煲湯的主要關鍵，唯有借助明火，方能均勻地加熱整個湯鍋，拉近鍋底與鍋側的溫差，令沸騰的對流現象四方八面地同時進行，如此一來，湯料可更快炊熟，味道和養份亦能完全溶入湯水。日常煲花膠湯和豬骨湯的時候，我們總想將蛋白質、膠質與鈣質經過水解化成鮮湯，好讓身體更易吸收，在這種情況下，明火更是不可或缺。

煲靚湯的第二秘技，就是要選用質地細膩的瓦煲，只因瓦煲能長時間保持溫度，適合配以慢火緩緩烹調，讓原材料的鮮味與養份點滴釋出，湯水自然份外滋味鮮甜，因此向來備受普遍採用，但必須注意的是，坊間有不少劣質瓦煲，瓷釉中含少量鉛，煮酸性食物時便會溶解出來，有害健康，所以切記避免使用。

此外，煲湯前的「飛水」工序亦須份外留神，雖然這步驟可去除腥味，但切記不可將肉切得太細，否則鮮味與營養均會在「飛水」過程中流失，經過處理的湯料，亦該於冷水時放下湯鍋，因為熱水會令蛋白質迅速凝固，不易「餚」出鮮味，在煲湯的過程中，緊記「三煲四燉」的大原則，意指煲湯最多三小時，燉湯最多四小時，否則湯水中的「氨基酸」類營養，有機會經過過長加熱而變質，養份變相流失。 返回