明火煮食知多少

爐猛火勁 鑊氣提升
舊日的大牌檔，為香港的地道飲食文化留下重要一頁，其中「鑊氣」這個概念，便一直迷住嘴刁的香港人：大廚燃起三尺火龍的神乎奇技、空氣中彌漫著誘人香氣……如此畫面，在大牌檔日漸式微的今天，仍是不少港人熱切追求的滋味回憶。

想在家中炮製「鑊氣十足」的佳餚，便須先了解何謂「鑊氣」，自能對症下藥。有說「鑊氣」是指對火候的掌握，當中又受廚具運用、烹調方法等因素影響，具體地說，就是要以大火快炒食物，將食材的表面水分迫出，緊鎖肉汁於中央，以營造外脆內嫩的效果。

如此一來，我們便即明白，營造「鑊氣」的首要條件，就是「爐要旺、火要猛」，因為唯有火力十足的明火爐頭，方可將整個炒鍋均勻加熱，在炒菜時，即使材料碰到鍋壁，也會受熱而繼續進行烹調過程，避免材料反覆地加熱及冷卻；同時，由於炒鍋受熱平均，亦有保存溫度的效果，所以放進材料時，炒鍋降溫現象較輕微，炒菜過程自然更快，佳餚更有「鑊氣」。

烹調「鑊氣」美食的另一工具，是俗稱「黑金剛鑊」的黑色圓形生鐵鑊，傳熱既快，亦能保存高溫，是快炒菜餚的好幫手，但必須注意的是，唯有明火爐具方可使用這種傳統炒鍋。

炮製「鑊氣」佳餚三部曲：
善用明爐猛火 → 鐵鍋燒至通紅 → 快速兜炒食材 返回