廚藝錦囊

製脆漿的技巧

混合麵粉、生粉和發粉,開漿時徐徐加入清水,搞拌至合適的濃稠度,便可使用。麵粉可令脆漿持久,生粉可增加脆度,兩者比例應為2:1;發粉是一種澎漲劑,可使脆漿鬆開發大。粉漿太厚會失去鬆脆度,太薄會使食物得不到脆漿的保護,變成太油膩而欠持久力。待炸的食物,尤其是表層光滑的,最好在表面沾上薄薄的粉層,較易黏上脆漿。
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