• 白湯底 (White Stock)
  清雞湯、魚湯、蔬菜湯 所有材料與凍水同放煲內加熱，水滾後轉慢火煲1至2小時。湯底應清徹無色。
• 有色湯底 (Brown Stock)
  牛骨湯、燒雞骨湯 將骨及肉類材料先放進焗爐烤至深色，蔬菜配料則炒至金黃，再加入已燒好的骨及肉類，注入凍水蓋過所有材料後再多放30%的水，煲滾後轉慢火，雞湯需時3小時，牛骨約需10小時。完成的湯底應為清徹及呈深啡色。

西式餐湯

• 稀湯 (Broth)
  肉類或海鮮與蔬菜同煮一段時間成稀湯， 時間因材料而不同，可加入切成幼粒的材料伴食，如蔬菜粒、肉粒等。
• 清湯 (Consomm)
  用任何一種清湯底，以蛋白及其他材料用慢火加熱，煮成味道濃郁及清徹見底的清湯。
• 忌廉湯 (Cream soup)
  材料及湯底煮成後，用忌廉或麵粉白汁煮至濃稠。
• 茸湯 (Puree soup)
  用較多的材料與湯底煮成後，再攪拌成茸造成厚身口感。
• 海鮮濃湯 (Bisque)
  多用硬殼海鮮如龍蝦、蝦、淡水龍蝦等材料煮成濃湯，再加入忌廉或麵粉白汁煮至較濃稠。

• 基本清雞湯 (Basic Chicken Stock)
  雞件與百里香、胡椒粒、香葉及蔬菜同放湯煲內，加入凍水煮約1.5小時。雞湯煮成後隔渣，待涼後可放雪櫃或冰箱存放。
• 鮮菌忌廉湯 (Cream of Mushroom Soup)
  炒香白菌幼粒灒酒，注入雞湯及清水，煲約30分鐘後拌入白汁，以鹽及胡椒粉調味便可趁熱飲用。
• 牛肉清湯 (Beef Consomm)
  牛骨與牛筋腩加入蔬菜及香料煮成湯底，冷藏一夜後加入碎牛肉、蔬菜粒及蛋白將混濁物質吸走便成。