西菜入門大全

西式醬汁製法

醬汁可說是西菜的靈魂。 縱使日常接觸的醬汁可以百計,但總括可分為以下四種的主要汁料:
  • 基本燒汁 (Demi-glace)
    由牛筋腩及牛骨煮成燒肉湯底,再煮至濃稠。燒汁多用於紅肉。
  • 麵粉白汁 (Bchamel/Velout)
    麵粉白汁可分為兩類:以牛奶或忌廉煮成的白汁,或以白湯底煮成的白汁。兩種白汁都是先用麵粉與油煮成"麵撈",再拌入牛奶、忌廉或白湯底煮成汁。白汁可用來做忌廉湯、忌廉汁和梳芙厘。
  • 蛋黃汁 (Hollandaise sauce)
    將蛋黃及牛油加熱後拌至濃稠,可加入香草及香料製成不同味道的蛋黃汁。蛋黃汁可存放數小時仍保持質量不變,但必須擺放在暖的地方(如廚房煮食爐旁),如果溫度太高或太低都會令蛋黃汁分解。
  • 牛油汁 (Beurre blanc)
    牛油汁屬於一種不穩定汁液,以酸性液體(如白酒、檸檬汁等)加入香料(如乾、蒜頭)煮成濃縮汁液,再拌進牛油溶液製成牛油汁。由於缺乏蛋黃或麵粉等材料作穩定劑,故應於食用前即時製作,否則很快便會分解。

汁類例子
燒汁
  • 牛筋腩及牛骨放焗爐內燒至焦黃,加入蔬菜、香料及紅酒,注入凍水,用慢火煮10小時。
  • 上湯隔渣,再以適量"麵撈"(roux)煮成所需厚薄度便成燒汁,可作任何肉類汁底用。
荷蘭蛋黃汁
  • 白酒醋與2湯匙凍水、鹽及適量胡椒粉煮至剩下2湯匙份量。 熄火,拌入餘下凍水。
  • 拌入蛋黃,坐熱水拂打至厚身,然後逐少拌入牛油粒。
  • 將蛋黃移離熱水,拌入檸檬汁、紅椒粉及鹽調味便成。
白酒牛油汁
  • 乾與白酒及白酒醋同煮至剩下約1湯匙,熄火,拌入凍水。
  • 再用慢火煮熱,逐少拌入牛油至厚身,熄火並以鹽及胡椒粉調味便成。
白汁
  • 於煲內煮溶牛油,加入麵粉,用木湯匙拌勻用慢火煮約3分鐘成麵糊,盛起待用。
  • 於同一煲內用慢火煮熱奶及忌廉,拌入麵糊煮至杰身後再煮15分鐘便成,其間要不停攪拌。
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