西菜入門大全

精選冷凍甜品

西式甜點除了我們熟悉的糕餅外,冷凍甜品亦是非常普遍,以下介紹的四款甜品亦包含了不少甜點中的基本技巧。
  • 摩士 (Mousse)
    摩士是一種輕身甜點,材料包括打起忌廉、打起雞蛋、蛋白、蛋黃及不同味道。 基本材料一般是不會經過烹調程序,有時亦會加入魚膠幫助凝固。
  • 凍糕 (Bavarois)
    凍糕製法是先煮成吉士汁,加進不同味道,再拌入魚膠及打起忌廉定形,質感較結實,故可倒進模型內定形後倒出,或作蛋糕的餡料。
  • 雪糕
    雪糕是由奶類製品、糖、雞蛋、味道及穩定劑組成,再經過不停的攪拌,拌入空氣使其彭漲及雪藏穩定而成。 質素較好的應有40%總和的固體奶類及糖份,但如份量太多亦會令雪糕出現沙粒的狀況。
  • 雪葩
    雪葩可分成兩類: Sorbet及Sherbet。 兩種都是以生果汁或生果茸為主料,再加入糖份及水份,拌入空氣至輕身及雪藏而成。 兩者間的最大分別在於Sherbet加進了少量奶或忌廉或蛋,故質感較濃及幼滑。 Sorbet多於用餐中途進食,用意是清洗口腔味覺,以繼續品嚐餘下的菜;Sherbet則一定是於餐後作為甜品進食。

菜譜:
白朱古力開心果摩士
  • 開心果仁出水後去皮並切成粗粒。
  • 白朱古力切成大塊,置不銹鋼兜內座熱水待溶。
  • 魚膠粉與糖及水混和,燉溶。
  • 忌廉及蛋白分別拂起,翻入已混和魚膠的白朱古力內及加入開心果仁。將摩士放進容器內然後放雪櫃雪藏至凝固便成。
自製白朱古力薑味雪糕
  • 薑片、半忌廉及忌廉同放煲內用慢火煮至微滾,隔去薑片,拌進蛋黃與糖內。
  • 將奶與蛋黃漿放回煲內,用慢火煮至厚身,然後拌入白朱古力及糖薑粒,待涼透後放雪櫃內冷藏。
  • 待奶漿冷凍後,放雪糕機內製成雪糕,放容器內蓋置冰箱內儲存。 如用手製,奶漿倒進一隻兩吋高焗盤內放冰箱冷藏,每隔15分鐘取出用拂蛋器或叉攪動至完全凝固。
紅桑子雪葩
  • 將紅桑子茸及糖水拌勻,加入清水及檸檬汁。
  • 將所有材料倒進一個兩吋高容器內放冰箱冷藏,每隔15分鐘取出用拂蛋器或叉攪動至完全凝固。
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