西菜入門大全

基本蛋糕與批

海綿及擂油蛋糕是蛋糕入門的基本工。 因大部份蛋糕無論小型或大型,都以海綿蛋糕作主要組合,能夠掌握當中技巧才可做出美味及美觀的製成品。
海綿蛋糕
海綿蛋糕是利用蛋白打入空氣而令蛋糕膨脹及鬆軟。 可分成三類:
  • 完全不含任何脂肪成份,如天使蛋白蛋糕;
  • 不另加油份,脂肪含量主要來自蛋黃,如海綿蛋糕;
  • 除蛋黃外再加入額外油份,如雪芳蛋糕。
擂油蛋糕

擂油蛋糕主要利用脂肪及糖份一同拂打,拌入空氣而令蛋糕膨脹及鬆軟。 所選用脂肪多為固體脂肪如牛油、固體植物油等。 除脂肪外,一般擂油蛋糕亦會加入泡打粉及梳打粉令脂肪內的氣泡進一步擴大。 但小心要加入適當份量,太少固然令蛋糕不夠鬆軟,但太多亦會令氣泡過度彭漲,最後全部浮面而喪失作用及令蛋糕變乾。

批在西菜中佔了一個很重要的地位,無論作為咸點或甜點都經常出現。 批皮應該鬆化及不油膩,故此要小心選擇材料。
麵粉要用筋度較低的一種,否則批皮很易變。 另脂肪亦很重要,因脂肪可防止麵粉內的蛋白質走在一起而變。
脂肪應選用固體類,如牛油、固體植物油等,並且保持低溫以防止脂肪溶化。 另糖及適量的水份亦需應用。

菜譜:
合桃牛油蛋糕
  • 牛油及砂糖拌勻打至淡白色,加入蛋黃及已篩過的麵粉及泡打粉拌勻。
  • 蛋白打至企身,翻入上項後倒入蛋糕盆內,放攝氏180度焗爐內焗約40分鐘至金黃色及熟透,取出,待涼透後便可切片食用。
朱古力雪芳蛋糕
  • 蛋糕粉、無糖咕粉、1/3糖及鹽過篩,然後拌入菜油、蛋黃、水及雲尼拿香油拂打一分鐘。
  • 蛋白與餘下的砂糖拌勻打起至企身,輕輕翻進麵粉漿內,拌勻再倒進焗盤內。
  • 放攝氏190度煤氣焗爐內焗約20分鐘或用手指按下蛋糕有彈力便可取出,倒放在涼架上待涼透。
焦糖蘋果批
  • 蘋果去皮、心,切成件後與檸檬汁及玉桂粉拌勻,以牛油及砂糖煮至兩邊呈焦糖色,並排放在焗盤上。
  • 要製成批皮,將凍牛油粒用指尖搓進麵粉內成沙狀般幼粒,拌入砂糖及適量凍水,搓成麵團。用保鮮紙包好,放雪櫃內休息最少15分鐘。
  • 麵團取出,捍成3毫米厚,覆蓋在蘋果上,放攝氏190度焗爐焗約20分鐘至批皮呈金黃色取出。
  • 取出後放一旁待涼15分鐘,然後小心反轉倒放碟上,趁熱切件與雲尼拿雪糕伴吃。
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