精選食材介紹
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粉和麵 |
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麵條種類
- 鹼水麵
呈黃色，因材料中加入鹼水，以增加麵條的口感和韌度。由於麵條帶鹼味，尤其是雲吞生麵，因此需要用大煲滾水煮熟，並且要過冷水，以減低鹼味，但仍能保持其強韌口感。另外油麵可直接炒香。
鹼水麵有熟炒麵餅、油麵、冷麵、生麵等，要在街市粉麵店舖才可買到。
- 熟麵
麵條在製作過程中，用烘乾、油炸或蒸熟等方法處理，以延長保存期限，只須略為拖水，便可炒或放湯食用。
熟麵有伊麵、蝦子麵、日式烏冬等。
- 生麵
口感較強，麵條較滑，因沒有預先煮熟，烹調時要多花時間才能將麵條煮軟。生麵煮熟後可拌少許油或過冷水才用。
煮上海麵時要用大窩滾水，下麵條用中火煮滾，滾後注入一杯冷水，待翻滾後麵條中心若無白點，便可下湯。
生麵有上海麵、掛麵、北京拉麵、意大利粉、通粉等。
粉種類
湯河粉、炒河粉、瀨粉、檬粉、米粉、自製腸粉等。
各式粉麵的明火烹調方法：
粉、麵可用燴、炒、焗、放湯、涼拌等方法烹調。
- 炒麵餅 - 如肉絲炒麵
烹調方法： 先拖水，再過冷水，然後半煎炸麵餅。
- 油麵 - 如三絲炒油麵
烹調方法： 不用拖水，配韭菜、芽菜、冬菇絲或火腿，加老抽猛火炒熟。
- 冷麵 - 如雞絲冷麵
烹調方法： 加2滴醋略拖水，沖冰水待冷，在麵上鋪熟雞絲、青瓜、甘筍絲，加入海鮮醬等拌勻，適宜夏天享用。
- 伊麵 - 如乾燒伊麵
烹調方法： 先拖水，炒熟材料後加獻汁，麵回鑊同炆，加油兜至乾身。
- 蝦子麵 - 如薑蔥撈麵
烹調方法： 先拖水，不用過冷水，然後灑上蔥絲、薑絲和淋滾油，加蠔油即成。
- 烏冬 - 如日式雜錦炒烏冬
烹調方法： 烏冬加調味醃，用蟹柳、雷鳴卷、獅子狗魚蛋、椰菜等炒熟。
- 上海麵 - 如雪菜肉絲麵
烹調方法： 將麵條放入半窩水內，用中火煮滾，滾後注入一杯冷水，待翻滾後若麵條中心無白點便可上碗，鋪雪菜肉絲和注入熱湯。
- 掛麵 - 如嫩雞燴麵
烹調方法： 煮麵方法同上，可放入雞骨湯，加雞肉粒、小棠菜同燴。
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