精選食材介紹
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食用菇菌 |
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種類
從前的食用菇菌是天然的，在濕冷的林地或草地上，因腐植土壤肥沃，真菌很快便培植出來。菇即是真菌，可食用的有百多種，其餘的則不宜食用，甚至有毒。菇菌本是野生的，部分非常罕有，因此價錢昂貴。但現在有很多菇菌可人工培植，所以近年我們可品嚐到許多不同種類的鮮或乾的菌。
食用菇種類繁多，有我們熟識的冬菇、草菇、蘑菇、猴頭菇等。猴頭菇產於中國雲南一帶，營養價值高，可與燕窩媲美，現大量人工栽植，成為常見食用菌，最宜煲湯用。
近年有很多鮮菇進口本港市場，如日本金菇菜、靈芝菇(又名本菇)、秀珍菇(又名平菇，製成罐頭的多稱蠔菇)、雞髀菇(狀似雞腿，味鮮如雞肉，所以得名)、美顏的茶樹菇及珍貴的舞茸菇。舞茸菇生長於日本東北部，多食有助調節免疫系統，譽為「菇中之王」，現在中國也有栽種，所以我們也很容易買到。
營養價值
現代人注重飲食健康，喜歡以菇菌為家常食材，因為現時菇菌種類多，香味和口感都很特別，加上含豐富蛋白質、氨基酸和維他命，纖維素也十分高，所以被視為健康食品。
選擇食用菇菌須知
- 乾貨：
如冬菇。冬菇又名香菇或花菇，為最常食用的菇類。日本花菇為上等貨，比國產菇價錢相差五、六倍，但中國菇既好味，又經濟，也是不錯的選擇。中國菇要選厚而乾身的，以菇面有花紋，內色淺白，帶有香味為佳。其餘的菇菌都以菇身完整，有香味為選擇標準，最好將菇菌貯藏在密封盒，但不要存放過久，否則會失去香味。
- 鮮貨：
要選菇身完整無缺，乾爽無污泥的。貯藏前不要清洗，用紙包裹好放入袋內再存放雪柜中，可保存數天，但不宜太久，否則會變壞。
使用前準備
- 乾貨：
沖洗，浸透，修剪菇蒂部份，搾乾水。乾菇浸水時間要視乎菇身硬厚度，要用凍水浸軟便可，變舊的菇可用生粉洗擦，可清除異味。
- 鮮貨：
先修切菇腳及有沙泥部份，使用前才清洗，最好用水喉沖洗，搾乾水後即用。
- 罐頭：
開罐後將菇菌沖洗或出水。
明火菜式例子
炆- 冬菇鴨掌扒生菜
- 北菇浸透，加薑、蔥，酒及上湯同蒸。
- 燒油，爆蒜頭、八角、陳皮及鴨掌，加水及調味同炆，隔起。
- 燒油，爆薑片，鴨掌、北菇、加蠔油獻汁煮滾，淋生菜面。
煮- 蝦子蠔油鮮菇
- 蝦子用乾鑊炒香。
- 預備鮮冬菇、雞脾菇及秀珍菇修切好，沖水，切片，拖水，隔起。
- 燒油，爆薑、蒜，加雜菇炒透，贊酒，加蠔油獻汁炒至乾身，洒上蝦子兜勻，上碟。
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