• 活雞
  活雞的肉味較鮮，口感較嫩滑，但價錢昂貴。活雞可在街市購買，雞種有黃油雞、三黃雞、嘉美雞、龍崗雞、芝麻雞、烏雞等。一般鮮雞是做白切雞、炸子雞的最佳選擇，而芝麻雞和烏雞最好做湯或燉品。
• 冰鮮雞
  一般在內地加工場屠宰及包裝，從屠宰到運抵港將不超過八小時，所以比雪藏雞新鮮。冰鮮雞的肉味較淡，口感也不錯，價錢較便宜，可在超市或街市購買，價廉物美，是做味濃的豉油雞、梅菜雞的最佳選擇。
• 急凍雞
  如果急凍雞適當解凍後，味道與冰鮮雞無異，價格便宜，若加入醃料醃過，再放焗爐焗熟，效果也不錯。

沙薑鹽水雞製法：

燒大窩水，加沙薑片、粗鹽、糖，下光雞浸熟、取出淋冰水待冷斬件上碟，跟沙薑油同上。

梅菜雞製法：

半隻雞用薑汁酒、老抽醃過，燒熱油，雞皮向下煎至金黃色，取出，用油爆香薑、梅菜，雞回鑊加水同炆至熟，雞取出斬件，上碟，梅菜埋獻鋪雞面。