中國人愛鮮，日本人更愛鮮。對鮮的追求可見諸兩方面：選材和烹調。選料而言，東京筑地是世界最大的魚市場，不經冷藏運輸的新鮮海產源源不絕，遂成為老饗"朝聖"的熱門地點。另一方面，就是無法親臨筑地，日本人都力求在處理時保持海產的原來鮮味。油炸、長時間烹煮的菜式固然不多，香料、醃料也極為少用，因此造就出刺身這種享譽全球的食品。

別以為刺身不講火候便非常易做，事實上，為令刺身更具美感，師傅都需要把鬆軟的魚肉切得極薄，難度頗高。日本人甚至為此用途，發展出名為"刺身庖丁"的刀具。

最多人認識的刺身是三文魚，但說到極品，還是要數入口即化，令人再三回味的拖羅(吞拿魚腩)；而後來發展出來的雞肉、牛肉，甚至馬肉刺身，更大大豐富了刺身這種食品的內涵。返回