寰宇飲食文化
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印度香料大百科 |
作者: 歐陽應霽 |
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想起印度菜，如果您的腦海只是想起咖喱、咖喱、咖喱，或者只有小辣、中辣、大辣之分，這樣未免流於片面。就讓我們還印度一個公道。咖喱其實只是成千上百種印度傳統烹調方法之一，甚至curry 這個詞，也是外來語。幅員遼闊的印度僅次大陸，其自然風貌、種族分佈和宗教文化之多元，直教人歎為觀止。
我於數年前首次踏足印度，並非參加豪華舒適的旅行團，沒有一日三餐都呆在既衛生又安全的宮殿，幻想自己前世是帝王將相，四周侍從忙於為我張羅美食；反倒是放膽走進大街小巷，與當地人同飲共食。老實說，當地的衛生條件確實不及我們般重視和講究，但天生天養，不也是一種與自然環境融合互動的概念嗎？
隨著印度民生的日漸改善，醫療和衛生情況開始受到重視，新一代更把富有歷史文化價值的傳統醫學、草藥學、醫用按摩推拿，以及近年叫大家趨之若鶩的瑜伽進行更深入和更現代化的研究。在食療方面，焦點更延伸至日常烹調用的各種香料配搭上。醫食同源，印度飲食文化深明此道，所以說，其飲食精髓又豈止於辣。
我最近剛造訪過南印度海岸的數個城邦，其中克拉拉邦的 Cochin 本來就是香料重鎮。三輪車伕一大清早便把我們送到香料市場，推開有點破爛殘舊的工場大門，映入眼簾的是大宅院一片用作曬薑的空地，幾位女士蹲在地上，整理那些已曬得皺皺、有點花白的薑。我捧在手中輕嗅，香氣濃郁，憑常識推斷也知道具祛風去寒的作用，南印海岸的咖喱食譜，就有不少用上新鮮和曬乾了的薑。
我們稍後到批發及零售香料和精油的店鋪逛，好客的東主夫婦為我們逐一講解眼前琳瑯滿目的各「色」香料：黑胡椒、白胡椒、黃薑、肉桂、豆蔻、芥子、茴香、花椒、八角，調配好的 Masala 香料茶粉、咖喱粉，還有珍貴的番紅花以及有助消化的小茴香等，簡直就是一本活的香料百科全書。如果要弄清楚其食療功效和配搭份量，倒真的需要好好嚐遍各式地道佳餚，然後再下廚實踐才有分曉。不要忘記，這只是印度眾多城邦和地區中的一隅，東西南北各有迥異的飲食風俗，從味覺、嗅覺到視覺，都是刺激，都是享受。
我深知烹調印度菜是一門絕不簡單的學問，但也樂於及敢於對各種香料作一次私家實驗。當不同的香料先後有序地在鍋中混和，散發出各自獨特的香氣時，馬上又令我蠢蠢欲動，勾起再到印度探索的衝動。 返回 |
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