明火煮食知多少

西式烹調方法

乾煮的技巧 西式乾烹調法是指烹調過程中只用少量或完全不用水份,一般最常見的有以下五種:
炒 (Saut)   將食物切成小塊,用大火及少量油(「油分」指物體內所含的油,但此處指的應是烹調用的油,而非某種食物內所含的油)不停反動,快速煮熟。此種烹調方法多用於較易熟的食物。
煎 (Pan-frying)   將較大塊的食物用熱力及油煮熟,過程中食物某些部分會浸於油中。有時食物外層會封上一層脆面,使食物本身不會吸收太多油而變得油膩。
炸 (Deep-frying)   食物完全浸在油中,經油將熱力傳送煮熟食物。有時食物外層亦會封上一層脆面,使食物本身不會吸收太多油而變得油膩。用來炸食物的油應較耐熱,於較高溫度才分解,故用菜油較為合適。
烤/焗 (Roasting/Baking)   兩種方法均是將食物擺放於發熱的密封空間內煮熟。烤的方法多用於肉類,如烤雞、烤牛扒等,烤食物時通常會將少量油塗於食物外層。焗的方法也可用於肉類,除了焗肉外,亦可焗批和蛋糕。
燒 (Grilling)   用明火將食物直接煮熟,例如炭燒等方法,故燒熟的食物一般都會帶有少許焦味。
 
下一頁
返回
濕及半乾濕煮的技巧