明火煮食知多少

中式煮食方法

醬爆   是以醬作為主要調味料,材料切成片、丁、絲等。材料(主料)可先上醬炸好以保持形狀,或泡油至半熟,然後放回鑊內以醬料、糖、醬油等翻炒至汁濃稠,黏掛在材料上,色澤鮮艷。
  是將食物放於燻鑊中,以燻料(例如荼葉、甘蔗皮、糖等)用中慢火燃燒,蓋上鑊蓋,使所產生的煙燻,滲進食物內。煙燻的方法烹調,食物的特色是在其色澤及香氣之上。
燜(炆)   是以較大量液體作傳熱媒介,使用中小火以較長時間烹煮至材料軟腍,一般用於質地較堅韌或體積大的材料,如豬肉、牛肉、羊肉、全雞、全鴨、大魚。關鍵在用穩定的低長時間烹煮化堅為柔。
紅炆   是將主料先煎或炸,然後注入水和調味或湯炆。先以猛火燒滾,再以慢炆至主料酥腍及汁料濃稠。最後把適量汁勾芡,使色澤金紅。
  是利用水蒸氣間接把材料炊熟,材料有異,火力不同,例如蒸魚須高猛火,肉餅宜中火,蒸水蛋則要中小火。
 
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爆炒 醬爆 燜(炆)
紅炆
灼()