明火煮食知多少

火候控制面面觀
論「烹調」之道，有人以為調味是最重要一環，殊不知用明火及烹煮的技巧尤其重要，試想像，一塊煎得過熟的牛扒，乾硬如柴，任你的紅酒汁調和得如何天花龍鳳，依然教人食不下嚥，相反過來，沒有任何調味的牛扒，只要煎得恰到好處，其天然肉汁也會令人開懷大嚼，所以，「烹調」一詞，以「烹」為先，「調」繼其後，實有原因。

正因為用明火與烹煮技巧如斯重要，爐具選擇便成為入廚做菜的首要學問，其中明火爐具，有著「看得見、易控制」的優勢，掌廚人在烹調過程中，自能隨心所欲，市面上部份爐具更有特大火力選擇，讓愛好「鑊氣」中式小炒的入廚愛好者，更能充份發揮廚藝。

至於用明火的技巧，則根據烹調方法及食材而有所不同，很難一概而論，在此就讓我們介紹其中一些竅門，以作參考：

蒸：猛火速蒸適用於肉質細嫩的食材，如海鮮；猛火長蒸則可用於全雞、鴨及肉質較堅韌的食材；中火慢蒸適用於鮮嫩易熟的食材，如雞蛋、蔬菜及瓜果。

煎：煎魚宜以細火慢煎，使其外皮焦脆，內裡鮮嫩；牛扒則不可同日而語，須先以大火鎖緊表面水份，轉而以中火，慢煎至中央漸熟。

炸：此烹調法可分三個階段，首階段為滾油大火猛炸，目的是要令外層入口香脆，之後轉以細火浸炸，務求炊熟食材中央部份，離鑊前再用大火猛炸，迫出食材內多餘油份，保持酥脆口感之餘，亦不會滿口油花，較為健康。

說到底，用火及烹煮方法千變萬化，要做到「人爐合一」亦非易事，所以，使用看得見的明火，是保持佳餚水準的基本要訣，如此一來，入廚者更能從中取得成功感，領略烹調的樂趣。返回