中式飲食文化

川菜


儘管川菜的調味料離不開辣椒、胡椒、花椒(合稱"三椒")和鮮薑,但"辣死人不填命"並非川菜的真諦。其實,正宗的川菜絕非以辣掛帥,而是藉助各式調味料的輔助,在酸、甜、麻、香、油重、味濃的基礎上,衍生出鹹鮮、魚香、怪味、家常、麻辣、酸辣、紅油、白油等數十種複合味,難怪能以"一菜一格,百 菜百味"而膾炙人口。

川菜由成都和重慶兩地的菜式所組成。成都菜名菜蒼蠅頭,當然並非昆蟲產物,而是由韭菜花、豆豉、辣椒、肉碎快炒而成。別看這菜名嚇人非常,受其惹味而"感召"的人可多不勝數!至於紅油滿碗的麻婆豆腐,觀感雖像岩漿一樣,其實一點也不辣,最宜給怕辣的男士用來在女友面前逞逞英雄。

重慶菜的原料、製作都比較大眾化,烹調方法一般是大油、猛料(有時辣椒比菜還多)。此外,重慶菜也擅長於創新,像啤酒鴨、泉水雞、泡椒牛蛙等,都是九零年代才湧現的新菜式。

川菜由於食味獨特、賣相奪目,因此深受中外歡迎,更成為了不少地方菜的模仿對象──在滬菜館常見的回鍋肉、宮保雞丁、蒜泥白肉、麻婆豆腐等,其實都是川菜呢! 返回