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有板有眼話砧板

晚飯時候,由廚房傳來的食物香氣,往往令人垂涎欲滴。但最扣人心弦的,就是砧板與刀所締造的交響樂,那鏗鏘有力的「啄啄」聲響,恍如一頓盛宴的前奏。

平平無奇的一塊砧板,所發揮的作用卻是不可少覷的。接觸砧板行業逾三十年的歐錦鴻認為,砧板是廚房不可缺少的用具,沒有它,菜刀的起落不會流暢。在行內,歐錦鴻有「砧板大王」之稱,經驗老到的他,一眼看一手拿便知砧板是否佳品。對於砧板,他輕鬆地笑稱:「砧板雖然平凡,用久了其外觀也可能變得殘舊,不再討好,但它卻是廚房不可或缺的東西。」他表示,一塊砧板所佔的空間非常小,若然清潔、保養恰當,經常使用也可用上數年甚至十年,平均百多元一塊的砧板,其實非常經濟耐用。

木質膠質各擅勝場

家庭用的砧板大致可分木砧板及塑膠砧板兩種。以木砧板來說,可細分為硬木及軟木兩大種類,當中根據木幹的質地及粗壯度來決定砧板的紋理,所以又有橫切(砧板呈砧紋)及直切 (砧板呈板紋)之分,無論中外地區,大部份家庭都會採用這種用料天然的木砧板,除了傳統,習慣使然還取其切菜時的一份沉實感覺。至於重量較輕的塑膠砧板,因膠質密度高,故此十分堅硬;膠的砧板彈性較大,能為廚刀提供一定的保護作用,加上清洗容易,並有抗菌、耐熱、防腐蝕等功能,很多新式家庭均喜歡採用。

四種常用木砧板

【松木砧板】呈橙黃色,圓圈紋理獨特,年輪愈多樹齡愈大,年輪愈密代表木質堅硬。松樹有分油松樹及水松樹,前者大多生長在山區,樹木隨天氣轉變產生油質,因此一塊好的松木板會略帶油性,板面亦以色澤光亮為佳。

【憲木砧板】屬硬木,色澤帶啡紅色。由於憲樹的樹幹粗大,樹齡愈長,樹幹愈壯大,平均一條樹木主幹橫切面已可裁出五塊以上的砧板。憲木的木質非常堅硬,用來切骨骼或肉類時,砧板也不易爆烈,且甚少產生木屑,最為耐用。上佳的憲木砧板應較重身、木色較深和木紋清晰分明。

【京木(或稱抄木)砧板】與憲木一樣,同屬硬木的一種。京木的密度高,木質堅固,少木屑,十分耐用,但易滑刀,適合用來處理堅硬的食物。

【橡木砧板】色澤較淺,通常帶淺黃色,特色是採用打直截切,「製成品」便呈現幼長的紋理。因為橡木的堅硬度不高,製造商有時會將兩至三塊橡木板拼為一塊,以增加硬度,但板與板之間較易裂開,所以只適宜用來切麵包、芝士、水果等較軟身的食物。由於橡木砧板價錢最便宜,顏色討好,外觀乾淨,所以很受年輕家庭歡迎。

選購砧板竅門

砧板有不同的質料、厚度,選擇時最好花點心思。其實怎樣揀選最適合自己的砧板?歐錦鴻的心得是:「選砧板時,首先要清楚了解自己煮食的次數有多頻密,若每天起碼一次,建議選擇木質的砧板,因木砧板使用次數愈多,愈能提升木材的質素。」
      
他續說:「長時間使用,食物的油質和水份會滲進木內,這等如滋潤了木板,令砧板不易出現裂痕,增加耐用性。」歐錦鴻建議,少用砧板者可購買塑膠砧板,因只需簡單的用清潔劑清洗,然後抹乾即可,不用擔心砧板會乾裂或產生黑漬。歐錦鴻表示:「現代人很注重食物衛生,如果入廚時間多,建議購買兩塊砧板,將生、熟肉分開使用,減少食物細菌交叉滋生。」

至於生肉砧板,歐錦鴻建議選擇較耐用的憲木或京木材料,用來斬大件的骨頭或較硬的食材也不易破斷。熟肉砧板可選塑膠料,貪其方便清洗及美觀。

保養砧板有方

一塊質料好的砧板需要細心保養,處理得宜可保食物衛生及延長砧板的壽命。

塑膠砧板在保養的方法和程序上,較木砧板簡單。除了用清潔劑洗刷,最好每個月用鹽及醋混和熱水沖洗,或用稀釋漂白水浸15-20分鐘以清毒殺菌,再用清水洗淨便可。

木砧板方面,則需要較多重的護理步驟。木砧板不宜用清潔劑清洗,因為清潔液會滲入木質內,長期會導致木材霉爛,用之處理食物頗不衛生。若砧板處理過油份甚重的食物,可用熱水不斷清刷。砧板傳出魚腥味或其他異味,則可用檸檬和粗鹽一同清刷。當砧板出現裂痕或呈現黑點,便是時候棄掉。

乾燥的日子,可將砧板蓋上濕布以防爆裂。新的松木砧板帶少許油份,用前宜先淋上滾油以辟除異味。

歐錦鴻檔案
現今已有半世紀歷史的「萬記砧板」,是全港木砧板的主要供應商,歐錦鴻就是此店的繼承人。他從小認識砧板的各種材料和製作過程,可稱為砧板的「活百科」。由於每天與木砧板為伍,歐錦鴻對木料所發出的天然幽香,特別情有獨鍾。




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