towngas cooking centre 煤氣烹飪中心
ENG
登入
我的食譜
 
飲食文化
烹飪實庫
今期熱點
精選食材介紹
西菜入門大全
中式飲食文化
寰宇飲食文化
明火煮食知多少
煤氣烹飪中心
會員天地
烹飪課程
精選食譜
烹飪百科
聯絡我們
烹飪課程 - 最新烹飪課程
家鄉咸肉粽
玫瑰草莓慕斯蛋糕
雞球大包
懷舊原隻草菇(火屈)雞
 
今期熱點
煮出煙韌意粉

意粉我們從小就吃,但經驗多來自茶餐廳的港式煮法。其實要親手烹調正宗的意粉一點也不難,只要能掌握其中的基本法門,便能煮出地道的意大利粉。

談到意大利,令人聯想起巴筏洛提、米高安哲羅、威尼斯、皮具、球隊、跑車...可別忘掉我們常吃的意大利粉。根據意大利政府一項調查發現,意粉原來是大多數遊客公認的意國象徵。正宗的意粉口感較硬,不是中國人的腸胃可輕易承受;若煮得過軟,又會失掉風味。要煮得恰到好處,其實不難掌握,只要懂得竅門及秘訣,你也可炮製千變萬化的美味意粉。

意大利粉的起源,有人認為是馬可孛羅從中國帶入意大利的,也有人說公元前七世紀,意大利北部已有人製作麵條。名廚陳良昶(Kenneth)笑說這個議題眾說紛紜,有待考究。其實中國麵食與意大利粉各自擁有自己悠久的歷史及特性,前者的原料取材較多元化,後者基本原料只得一種,但形象多變,醬汁配搭更層出不窮。

百變意粉

意大利粉的主要原料是一種名為samolina的小麥粉,是一種蘊含高蛋白質的硬質小麥,只取顆粒尖端營養最豐富的部份,因此意粉不僅好味,還有益健康。經過多年來的發展和改良,今天世界上約有數百種意粉,可按形狀、顏色和味道大致分為三大類。我們常吃的長條形有圓管、扁身、有粗有幼;形狀有趣的有螺絲粉、蝴蝶粉、貝殼粉;一大片的有千層麵。色彩方面,加入菠菜的變綠色、加蛋變黃、加番茄變紅、加墨魚汁變黑。至於食味,除了蛋味、菜味,亦可加入乳酪、肉或香草,製成帶有不同味道的意粉,或造成戒指形小餛飩的餡料,可謂創意無限。

選用意粉時,你又可選擇新鮮和乾品兩種。Kenneth說今時今日,除了自家製作,很難吃到新鮮意粉,而機械的普及也取代手製。至於味道,他認為鮮品和乾品都各有好處,但乾品食用較方便。吃乾品吃得講究點,可選用天然生曬的。以陽光曬乾的意粉,為了曬得均勻,製造商要有空曠的廠房,又要僱專人不時翻轉粉條。Kenneth說這種意粉口感煙韌,特別有彈性。

軟硬意粉

烹煮意粉要預備一個大鍋,用猛火將一鍋水煮沸,Kenneth的貼士是「愈猛火愈好」,然後加少許鹽和橄欖油,水滾落意粉,不時攪拌。他說加鹽令煮好的意粉有味道,加油防止意粉黏在一起,當然,不時攪動,也可防黏,使每條意粉受熱平均。

如何煮得恰到好處?這位經驗豐富的名廚仔細解畫:「所謂恰到好處,關乎你煮的意粉形狀,如果是長條,較硬一點無妨,反正吃的時候,一吸一啜,咀嚼的時間有限,很快便吃進肚裡。如果是蝴蝶粉,由於形狀較小,有花紋,又摺疊,不妨煮得透點和腍軟,方便慢慢咀嚼。」

雖說長條意粉煮得硬一點沒問題,但煮多少時間才算軟硬適中?Kenneth說出一個簡單測試法:就是取出一條意粉,擘開一半,如橫切面中間有白色小點,就是最佳軟硬度,可以熄火。因為這個時候的意粉外層熟透,但中心還有少許硬,爽滑得來咬落煙韌。他說,就算幼至天使幼麵(angel hair),還是可以此方法測試火候。

市面出售的意粉,包裝上都註明建議的烹調時間,這可有參考價值?Kenneth笑說變數頗大,因各人用的鍋子大小不同,水的份量有差別,所謂最猛火也因爐而異,不同人對意粉的軟硬度又有不同要求,難以一概而論。但他指出建議時間通常較長,為的是將意粉煮至熟透,Kenneth建議將時間縮短一分鐘到分半鐘,不過這只適用於準備另外煮醬汁,再放意粉至鑊中兜炒半分鐘至一分鐘的情況。那個在鍋裡少煮的短短時間,就靠此時補償。若是炮製肉醬意粉,肉醬已預先弄好,淋到隔好水的意粉上,那意粉的烹煮時間可以按包裝上建議的去做。

AOP自家醬汁

炮製意粉的時候,我們會加入海鮮、蔬菜和肉類來烹調,但哪種醬汁應配合哪些用料?Kenneth崇尚原汁原味,如果煮龍蝦,就用龍蝦湯,雞肉就用鮮雞湯,加磨菇就用部份磨菇熬湯作醬汁,這從來都是最好的作法。你亦可悉隨尊便,自由發揮。他試過用日本燒汁拌意粉,發現效果也不錯。

要簡單快捷的話,自製基本的AOP醬汁,然後再百搭其他菜餚。A是蒜茸 (Aglio)、O是橄欖油(Olio Di Oliva),P是辣椒(Peperoncini Rossi),換言之,把蒜茸椒絲混和橄欖油即可,真是豐儉由人,千變萬化,好玩又美味,這就是入廚的樂趣。

撰文:Percy Mak

陳良昶檔案
陳良昶(Kenneth)入行近二十年,曾多次榮獲美食獎項,不單擅長烹調傳統西菜、日菜及泰菜,更精於製作無味精的健康fusion菜。



< 返回今期熱點
2008 煤氣烹飪中心版權所有,不得轉載 使用條例及條款 個人資料收集聲明