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大有學問的香煎技巧


「煎」是廣東人常用的烹調方法,原因很簡單,只需一個鑊,再加一點油,然後放進食物,數分鐘後一道香口美味的菜式即可完成。不過對於擁有二十多年入廚經驗的Towngas Avenue行政總廚Kenneth Chan(陳良昶)來說,煎不是信手拈來便做得好的烹調方式,他說:「煎其實是一門學問,簡單來說易學難精。」

封鎖原汁原味

煎是很受一般食客歡迎的烹調方式,Kenneth的見解是:「煎有煎封的作用,食物透過鑊得到直接而快速的高溫,能將食物的味道封鎖住,達致外層香脆,內?卻保持原汁原味。」Kenneth表示,要獲得良好的香煎效果,其實要煎得其法。「正確的基本步驟是要用大火燒熱鑊子,然後注入油,油滾後才可放入材料。」他強調,「煎得好」的關鍵是要待表層的食物轉色後,即所謂的「煎封」完成後,才可反轉食物然後再繼續煎。

香煎時令蔬果

至於那些食材宜煎,那些又不宜?Kenneth說:「只要食物本身夠挺身,就可採用煎這方法;不過貝殼類(蝦除外),又或九肚魚及生蠔就不適合。」陳師傅解釋,九肚魚的「質地」十分軟腍,一煎就會鬆散;生蠔則會在遇熱時大量「出水」,就算搽上粟粉,都會煎成如爛糊般的樣子,不能煎出應有的乾身和香脆效果。但他補充,煎煮瓜果類食物的效果一般是不錯的,如日式的鐵板燒,便會有煎冬菇和素菜等菜式。在炎炎夏日,陳師傅更提議香煎新鮮水果,如菠蘿、香蕉、蜜桃等,這有助刺激味蕾,提升食慾,無論作為配菜或暖沙律皆令人受落。但謹記用細火煎一至兩分鐘就足夠,這可保持水果的鮮艷顏色及所含的果汁水份不會流失。

香煎三寶貼士:

煎的時候,不同食材需配上不同的技巧、火候及時間,以下是Kenneth提供的烹調心得:

[牛扒]視乎牛扒的厚度,約一厘米厚為最佳。烹調前先以大火燒熱鑊,待油熱後,放上牛扒,當牛扒底部轉為啡色後,便代表牛扒已達「煎封」階段,這時可將火候調校至中火,讓扒內繼續受熱變熟,之後才慢慢將牛扒作第一次反轉,並調回大火,然後進行煎封,再細火煎至熟身。喜歡香口一些的話,可待牛扒熟後再略燒底面兩面至微焦,這微微的焦香往往令人增添食慾。

有些人或喜歡吃非全熟的牛扒,Kenneth提議在烹調時在肉上刺入肉類探熱針,這可根據肉中的溫度探出肉扒的成熟度。45-50度代表四成熟(medium rare);50-65度約有五成熟(medium);65-75度可達七成熟(medium well);75度或以上即為全熟 (well done)。

[魚類]按照西餐的煎魚方法,一般人習慣撲上薄薄的粟粉,讓魚煎起來較為挺身,而且有助封鎖魚的鮮味及阻止魚汁流失。煎魚時,煎至金黃色就已經可以,這令外層香口之餘,也可令內?軟滑。至於煲中式魚湯,最好先將魚煎一遍,這樣除了令魚身更挺實之外,亦可辟去腥味,令魚湯變得更香甜。

[鵝肝]近年法國鵝肝菜式在港十分流行,特別是香煎鵝肝,除了美味,烹調過程其實可以很簡單。要將鵝肝煎得好,先決條件是鵝肝本身不能太厚身,也不用下太多油,而由於鵝肝本身油份充足,其實可以不用下油。Kenneth建議先用中至猛火煎,然後以細火慢煎,若想鵝肝外層更加香脆,可在煎鵝肝前撲上少許粟粉,在煎時可用指尖或叉子輕按,若已呈半軟硬度,就可上碟食用。與煎牛扒一樣,切勿將鵝肝翻來覆去,必要先待一面完成封身程序,才再轉另一面繼續煎煮而達致外脆內軟,否則鵝肝容易變得太熟,失去了吃煎鵝肝的香滑口感。

煎得健康

由於一般家庭採用的都是鑊底窩下去的中式鑊子,煎食物時便需要加入多些食油。Kenneth提議改用平底鑊,以較少量的油就可煎出美味的菜式;另一選擇是易潔平底鑊,它令食物不易黏身,用更少量的油便可將食物煎得可口,但缺點是用易潔平底鑊煎出來的食物,不及一般不抰鑊那麼香口。

除了適當的鑊,亦不可忽略所採用的食油。Kenneth認為,煎食物時應採用較健康的油,如橄欖油、芥花籽油等,因它們比牛油、豬油或以化學材料提鍊而成的菜油健康得多。「以健康的角度而言,用適量的油便可,如銀鱈魚本身帶油份,煎時只需下少許油以免黏底就已足夠。」

最後,Kenneth的寶貴意見是,「煎」看似簡單,但絕不能掉以輕心;煎煮食物時要留意火候的控制,先大後細便最為理想;期間可用刀在食物上戳一下,看看食物的生熟程度是否合心意。只要不斷嘗試,定能掌握箇中技巧。

陳良昶檔案
陳良昶師傅Kenneth入行十八年,不但擅長烹調傳統西菜、日本菜及泰國菜,更曾多次榮獲美食獎項,現職Towngas Avenue 行政總廚,主力鑽研無味精的健康Fusion菜。





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