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精選冷凍甜品 |
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西式甜點除了我們熟悉的糕餅外，冷凍甜品亦是非常普遍，以下介紹的四款甜品亦包含了不少甜點中的基本技巧。
- 摩士 (Mousse)
摩士是一種輕身甜點，材料包括打起忌廉、打起雞蛋、蛋白、蛋黃及不同味道。 基本材料一般是不會經過烹調程序，有時亦會加入魚膠幫助凝固。
- 凍糕 (Bavarois)
凍糕製法是先煮成吉士汁，加進不同味道，再拌入魚膠及打起忌廉定形，質感較結實，故可倒進模型內定形後倒出，或作蛋糕的餡料。
- 雪糕
雪糕是由奶類製品、糖、雞蛋、味道及穩定劑組成，再經過不停的攪拌，拌入空氣使其彭漲及雪藏穩定而成。
質素較好的應有40%總和的固體奶類及糖份，但如份量太多亦會令雪糕出現沙粒的狀況。
- 雪葩
雪葩可分成兩類: Sorbet及Sherbet。 兩種都是以生果汁或生果茸為主料，再加入糖份及水份，拌入空氣至輕身及雪藏而成。
兩者間的最大分別在於Sherbet加進了少量奶或忌廉或蛋，故質感較濃及幼滑。 Sorbet多於用餐中途進食，用意是清洗口腔味覺，以繼續品嚐餘下的餸菜；Sherbet則一定是於餐後作為甜品進食。
菜譜:
- 白朱古力開心果摩士
- 開心果仁出水後去皮並切成粗粒。
- 白朱古力切成大塊，置不銹鋼兜內座熱水待溶。
- 魚膠粉與糖及水混和，燉溶。
- 忌廉及蛋白分別拂起，翻入已混和魚膠的白朱古力內及加入開心果仁。將摩士放進容器內然後放雪櫃雪藏至凝固便成。
- 自製白朱古力薑味雪糕
- 薑片、半忌廉及忌廉同放煲內用慢火煮至微滾，隔去薑片，拌進蛋黃與糖內。
- 將奶與蛋黃漿放回煲內，用慢火煮至厚身，然後拌入白朱古力及糖薑粒，待涼透後放雪櫃內冷藏。
- 待奶漿冷凍後，放雪糕機內製成雪糕，放容器內冚蓋置冰箱內儲存。 如用手製，奶漿倒進一隻兩吋高焗盤內放冰箱冷藏，每隔15分鐘取出用拂蛋器或叉攪動至完全凝固。
- 紅桑子雪葩
- 將紅桑子茸及糖水拌勻，加入清水及檸檬汁。
- 將所有材料倒進一個兩吋高容器內放冰箱冷藏，每隔15分鐘取出用拂蛋器或叉攪動至完全凝固。
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