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基本蛋糕與批 |
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海綿及擂油蛋糕是蛋糕入門的基本工。 因大部份蛋糕無論小型或大型，都以海綿蛋糕作主要組合，能夠掌握當中技巧才可做出美味及美觀的製成品。
- 海綿蛋糕
海綿蛋糕是利用蛋白打入空氣而令蛋糕膨脹及鬆軟。 可分成三類:
- 完全不含任何脂肪成份，如天使蛋白蛋糕；
- 不另加油份，脂肪含量主要來自蛋黃，如海綿蛋糕；
- 除蛋黃外再加入額外油份，如雪芳蛋糕。
- 擂油蛋糕
擂油蛋糕主要利用脂肪及糖份一同拂打，拌入空氣而令蛋糕膨脹及鬆軟。 所選用脂肪多為固體脂肪如牛油、固體植物油等。
除脂肪外，一般擂油蛋糕亦會加入泡打粉及梳打粉令脂肪內的氣泡進一步擴大。 但小心要加入適當份量，太少固然令蛋糕不夠鬆軟，但太多亦會令氣泡過度彭漲，最後全部浮面而喪失作用及令蛋糕變乾。
- 批
批在西菜中佔了一個很重要的地位，無論作為咸點或甜點都經常出現。 批皮應該鬆化及不油膩，故此要小心選擇材料。
麵粉要用筋度較低的一種，否則批皮很易變靭。 另脂肪亦很重要，因脂肪可防止麵粉內的蛋白質走在一起而變靭。
脂肪應選用固體類，如牛油、固體植物油等，並且保持低溫以防止脂肪溶化。 另糖及適量的水份亦需應用。
菜譜:
- 合桃牛油蛋糕
- 牛油及砂糖拌勻打至淡白色，加入蛋黃及已篩過的麵粉及泡打粉拌勻。
- 蛋白打至企身，翻入上項後倒入蛋糕盆內，放攝氏180度焗爐內焗約40分鐘至金黃色及熟透，取出，待涼透後便可切片食用。
- 朱古力雪芳蛋糕
- 蛋糕粉、無糖唂咕粉、1/3糖及鹽過篩，然後拌入菜油、蛋黃、水及雲尼拿香油拂打一分鐘。
- 蛋白與餘下的砂糖拌勻打起至企身，輕輕翻進麵粉漿內，拌勻再倒進焗盤內。
- 放攝氏190度煤氣焗爐內焗約20分鐘或用手指按下蛋糕有彈力便可取出，倒放在涼架上待涼透。
- 焦糖蘋果批
- 蘋果去皮、心，切成件後與檸檬汁及玉桂粉拌勻，以牛油及砂糖煮至兩邊呈焦糖色，並排放在焗盤上。
- 要製成批皮，將凍牛油粒用指尖搓進麵粉內成沙狀般幼粒，拌入砂糖及適量凍水，搓成麵團。
用保鮮紙包好，放雪櫃內休息最少15分鐘。
- 麵團取出，捍成3毫米厚，覆蓋在蘋果上，放攝氏190度焗爐焗約20分鐘至批皮呈金黃色取出。
- 取出後放一旁待涼15分鐘，然後小心反轉倒放碟上，趁熱切件與雲尼拿雪糕伴吃。
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