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飲食文化 / 精選食材介紹
海參

種類
常用的海參有豬婆參、禿參和剌參。
  1. 豬婆參(又名白石參)
    特徵:身型肥大,曬乾後仍能保持柔軟才屬上品,約100餘元至300元一斤, 以印尼出產的豬婆參最好。
    口感:「稔」滑綿軟。
    浸發時間:5-7天。
    浸發程度:1斤可浸發到2.5斤至3斤。

  2. 禿參
    特徵:似一塊半透明的橡皮膠,可見到清晰的橫紋,有光澤和香氣,堅硬如石頭
    者為佳品,約600至700元一斤。
    口感:香口漞ヾC
    浸發時間:4-5天。
    浸發程度:1斤可浸發到4-5斤。

  3. 剌參(又名遼參)
    產地:剌參乃海參中的極品,以日本出產的剌參為佳,分為關東剌參和關西剌參:
    關東剌參 - 剌幼而鈍,且較關西剌參為密,2000元以上一斤。
    關西剌參 - 剌較疏而短,約1000元一斤。
    韓國和中國的遼寧也有剌參出產,但品質不及日本。
    口感:爽中帶韌
    浸發時間:1-2天。
    浸發程度:1斤可浸發到4-5斤。
處理方法:
浸泡->洗-> 煲->焗->洗

如海參仍未夠柔軟,可重複煲、焗的步驟,直至海參焗至有六、七成熟,便可用剪刀剪開肚子,挖出腸和砂石,再徹底洗淨和煲一至兩次,焗後取出洗淨,然後用薑、蔥和紹酒將海參出水10分鐘,待用。

保存方法
食用前,勿讓海參沾上油或水(注意盛載海參的器皿也不可有油或水),否則海參會霉爛。


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