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| 煎 |
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是以少量油為傳熱媒介，利用小火或微火把食物烹煮，以外表焦香而內裏嫩滑為合，例如煎牛扒、煎魚、煎蛋。高低手之分別在於用火之溫度和時間協調是否得當，使用煤氣便有及時調校糾正之利。 |
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| 炸 |
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是以大量油為傳熱媒介，視乎材料而決定油温和時間，在許多情況下須經幾個不同油溫階段。如先高温投料，再低温「浸炸」以求熟而不乾，再高温翻炸以謀表面香脆，ロ感不膩，例如炸蝦丸、咕嚕肉。 |
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| 炒 |
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是利用少量油為傳熱媒介，一般是要高温急速成菜，火要猛，翻炒手法要快，盡量保存材料的水份和鮮味不致流失。粵菜講究鑊氣，便需要依靠高温猛火才能辦到。 |
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| 清炒 |
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主料經調味後，先走油，取出後，再回鑊以少量油加調味翻炒即取出上碟，不需勾芡。清炒的菜多是單一主料，如蝦仁，配料較少，調味清淡，製成品既鮮嫩又爽口。 |
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| 爆炒 |
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材料放油內加調味料，用猛火翻炒，以較短時間炒熟，保持材料脆嫩。 |
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